Архив рубрики: Грибы Кубани

Зонтики деликатесные

Сергей Шептун

Первое правило грибника: собирай только те грибы, которые знаешь!

Встретив в лесу высокий гриб размером и формой с круглую табуретку, не пугайтесь и не пинайте его ногами (как делают некоторые незадачливые граждане). Ведь перед вами может быть первоклассный деликатес, о котором мечтают многие гурманы.

Это — гриб-зонтик пестрый (иногда его еще зовут большиим или высоким) (лат. Macrolepiota procera) — вид грибов семейства шампиньоновых.

В молодом возрасте, когда шляпка у гриба еще не раскрыта, он напоминает пятнистые барабанные палочки или погремушки. А в раскрытом виде – это настоящий большой зонт, который вы свободно можете надеть себе на голову.

Многие грибники считают зонтик пестрый, как и меньших его съедобных родственников, самыми вкусными грибами, которые можно есть даже сырыми.

Но чтобы не принять за гриб-зонтик пестрый ядовитых двойников (а среди зонтиков такие встречаются, например, гриб-зонтик шероховатый, плюс у зонтиков есть определенная схожесть с некоторыми из ядовитых мухоморов, например, мухомором пантерным), нужно четко знать его характерные признаки. А их несложно запомнить.

Молодой гриб

Гриб среднего возраста

Во-первых, гриб-зонтик пестрый ну очень большого размера. Мухоморам и ядовитым зонтикам по этому показателю до него просто далеко. Диаметр шляпы может составлять 20-50 см. В центре шляпки часто хорошо заметен темный округлый бугорок. Ее кожица коричневато-серая, покрыта легко отделяющимися темно-коричневыми угловатыми чешуйками.

Во-вторых, ножка у гриба тонкая (1-2 см) и длинная (10-45 см), покрытая темными чешуйками, часто расположенными кольцами, от чего ножка кажется поперечно-полосатой или похожей на змеиную кожу. Часто ножка имеет «змеиную» окраску только ниже кольца, а выше — поверхность равномерно окрашенная.

В-третьих, у гриба есть большое пленчатое кольцо, широкое, сверху белое, снизу буроватое, с раздвoенным краем, которое можно легко передвинуть рукой по ножке.

В-четвертых, шляпа гриба очень легко отделяется от ножки, для этого достаточно ее слегка повернуть по оси.

Растет гриб на песчаных почвах в светлых лесах на полянах и опушках, просеках и вырубках. Встречается на открытых травянистых местах, в парках, на полях, огородах. На Кубани он встречается как правило в предгорных и горных районах. Плодоносит с июня по ноябрь одиночно или неплотными группами, может образовывать ряды и «ведьмины круги». Время самого активного плодоношения приходится на сентябрь-октябрь. Запах у гриба слабый, грибной, вкус приятный, ореховый.

Зонтичная кулинария

Гриб-зонтик пестрый считается одним из самых вкусных грибов. В некоторых европейских странах его ценят гораздо больше, чем белые грибы, подосиновики и подберезовики.

В пищу у зонтиков употребляются только шляпки. Молодые экземпляры, которые имеют еще яйцевидную форму, можно есть сырыми, используя их для салатов и бутербродов. А кулинарных блюд из гриба существует великое множество. Молодые шляпки можно обжаривать на решетке или в панировке. Более старые грибы с плотной мякотью можно использовать для квашения. Перед кулинарной обработкой необходимо очистить от жестких чешуек. Ножки быстро становятся деревянистыми, но их можно высушить, растереть и использовать как приправу для соусов. Грибы можно сушить и заготавливать впрок различными способами.

Что можно изготовить из зонтиков

Зонтики жареные
Если зонтики еще не раскрывшиеся, молодые, то их можно почистить, порезать и положить на разогретую сковородку (без масла). Когда выкипит весь сок, добавить растительное масло, порезанные лук и морковь.

У раскрывшихся зонтиков (среднего возраста) есть смысл жарить только шляпки, т.к. ножки уже довольно жесткие. Со шляпками можно обходиться так же, как с кусочками отбивного мяса: посолить, поперчить, обвалять в муке или в панировочных сухарях и жарить в растительном масле на очень разогретой сковородке по паре минут с каждой стороны. Вкус у них, как у нежного куриного мяса.

Грибной шницель
Полкило грибов, 1/2 л молока, 1 яйцо, 80 г муки, 200 г жира для жарения, соль.
В молоке размешать яйцо, муку, соль и хорошо вымешать тесто, оно не должно быть густым. В тесто обмакнуть порезанные как шницели на большие ломтики подсоленные грибы (шляпки) и обжарить их на жире до образования румяной корочки. Подавать со шпинатом или с тушеным зеленым горошком и с картофелем.

Гриб-зонтик с чесноком
200 г грибов, 50 г сливочного или растительного масла, 4 зубчика чеснока, соль.
Гриб-зонтик порезать тонкими ломтиками, натереть чесноком с солью и обжарить на сливочном или растительном масле, чтобы они стали хрустящими. Подавать с салатом из помидоров и огурцов.

Грибы с красным перцем

Полкило грибов, 40 г масла, 30 г лука, 1 ложечка сладкого красного перца, 1/8 л сметаны, 20 г муки, соль.
Лук слегка обжарить в масле, посыпать красным перцем и добавить подсоленные грибы. Тушить 10—15 минут, затем добавить сметану, в которой предварительно размешать муку, чтобы соус загустел. Подавать с рисом или картофелем.

Родственник большого зонта

Вместе с грибом зонтиком пестрым вы можете встретить в лесу другую разновидность этого гриба – зонтик сосцевидный (лат. Macrolepiota mastoidea) — съедобный гриб семейства шампиньоновых.

От своего высокорослого родича он отличается меньшими размерами и более скромным внешним видом. Нет у него ни «змеиной» окраски ножки и шляпка не такая пестрая.

Но поскольку вкусовые качества у него практически такие же, как у большого гриба зонтика и плодоносит он в большом количестве, для грибников он представляет немалый интерес.

Как определить, что перед вами действительно гриб зонтик сосцевидный, а не какая-нибудь поганка?

Во-первых, шляпка гриба в молодом возрасте имеет колокольчатую форму. В ее центре — крупный, хорошо выраженный заостренный бугорок в виде соска (отсюда и название этого гриба). С возрастом шляпа становится ширококонической до полураспростертой, зонтиковидной диаметром 7—12 см. Заостренный бугорок в центре шляпы сохраняется и с возрастом.

Кожица шляпы беловатая, в центре более темная, с возрастом растрескивается и образует светло-коричневые чешуйки, покрыта зерновидными хлопьями светло-охристого цвета, более редкими к краю.

Молодой гриб

Гриб среднего возраста

Мякоть шляпки плотная и мягкая, чисто-белая, на срезе не изменяется, с приятным запахом и мягким ореховым вкусом.

Во-вторых, ножка гриба высотой 7—16 см, диаметром 0,3—0,6 см, очень стройная, с небольшим клубневидным утолщением в основании, иногда слабо изогнутая, полая. Поверхность ножки коричневато-белая, покрыта мелкими желтоватыми или коричневатыми чешуйками.

В-третьих, кольцо на ножке расположено сначала высоко, простое, сверху беловатое, снизу светло-коричневое, широкое, слегка бахромчатое. Как и у зонтика шероховатого, кольцо легко можно передвигать рукой по ножке.

Растет гриб на почве на лесных полянах, опушках, лугах и других открытых травянистых местах, чаще в дубовых, буковых и сосновых лесах в предгорных и горных районах Краснодарского края. Вырастает отдельными экземплярами или группами. Его сезон с августа по октябрь, но гриб может встречаться и по декабрь включительно при благоприятной теплой погоде.

Что говорят о зонтиках на моей грибной веб-странице:

- Я эти грибы обваливаю в яйце и муке и жарю! Правда, похоже на курицу! Но…пожарил -сразу ешь! Отошла на минутку, а вернулась к пустому блюду! Всем нравится!

- Зонтики – мои любимые грибы, ем их уже лет 20 сырыми. Можно сдобрить их натуральной кислинкой (лимон, клюква, яблочный сок, овсяный квас — на выбор), перчиком (кому не вредно) и немного растительного масла добавить.

- Гриб-зонтик может достигать изумительной высоты. Какие там 30 сантиметров! Я встречал зонтики, не отличимые от высокой табуретки в баре. Такие даже брать странно. Просто не знаешь, как к ним подойти. Ставится под сомнение сама идея поиска грибов с корзинкой.

Можно ли вырастить гриб-зонтик искусственно?

Как и его близкие родственники, пластинчатый гриб-зонтик пестрый относится к компостным грибам. То есть он может расти на шампиньонном субстрате. Предпринималось множество попыток его выращивания в ящиках или в помещениях, однако, пока без большого успеха.

Но любителям удалось выращивать зонтики в саду. Правда, они признаются, что это очень кропотливая работа. Так как зонтик относится к кальциолюбивым видам, к шампиньонному субстрату и покровной почве нужно добавлять углекислый кальций.

В саду необходимо подыскать места, аналогичные естественным условиям произрастания гриба. На полузатененных участках лужайки выкапывают небольшие канавки и заполняют их пророщенным субстратом.

Подберезовик серый — грабовик

Многие из нас отправляются осенью в лес за осенними опятами. О них мы уже писали на страницах газеты «Свет маяков». Но что еще кроме опят можно найти в осеннем кубанском лесу? Выбор здесь богат.

Очень эффектный грибной обитатель осеннего леса – грабовик. Пусть вас не пугает это название, к отеческим гробам оно не имеет никакого отношения. Дело в том, что этот гриб любит расти среди грабов – отсюда и такое название. На самом же деле это разновидность подберезовика.

Грабовик принадлежит к роду обабок из семейства болетовых. Называют его еще обабком серым, подберезовиком серым или подберезовиком вязовым. Он сильно похож на подберезовик обыкновенный, но имеет ряд отличий. В России этот гриб встречается как раз на Кавказе.

Растет он в лиственных лесах с преобладанием таких деревьев, как граб, береза, лещина и тополь. Встретить вы его можете как летом, так и осенью, в том числе поздней. Август, сентябрь и октябрь – время его наиболее активного плодоношения. Встречается он как в одиночку, так и большими группами.

Обнаружив грабовик однажды, обязательно запомните это место. Можете приходить сюда с июля по октябрь через день-два после обильного дождя. На одном и том же месте в этот период вы можете неоднократно собрать полную корзину грибов.

Кубанские микологи утверждают, что наиболее часто он встречается на Кубани в Предгорном поясе в порослевом лесу лиственных пород на глинистой почве и указывают район поселка Кутаис и станицы Саратовской (под Горячим Ключом), а также станицу Смоленскую (Северский район).

Лично мне этот гриб встречался в Апшеронском районе и в нашем районе вдоль реки Кубани, причем на самом берегу. Чем грабовик отличается от подберезовика обыкновенного? Обычно большим размером и более мясистой шляпкой. На разрезе мякоть у грабовика меняет цвет вначале на розово-фиолетовый, затем синеет и чернеет, что у подберезовика обыкновенного не наблюдается. У грабовика отсутствует характерный запах, присущий подберезовику.

Грабовик — вкусный съедобный гриб и используется в кулинарии точно так же, как подберезовик обыкновенный. Но он считается менее ценным из-за неплотной мякоти шляпки. Блюда из него нужно готовить сразу же после сбора, так как его водянистая мякоть быстро начинает разлагаться.

В сыром виде гриб употреблять нельзя, так как можно отравиться. Перед приготовлением его необходимо хорошо отварить – порядка 40 минут и слить воду. А затем готовить из него все, что душе угодно. Гриб можно сушить и мариновать.

Советуем приготовить

Икра
200-300 г грибов, 1-2 головки лука, 3-4 столовые ложки растительного масла, перец и соль по вкусу. Грибы очистить, помыть, нарезать кусками и варить около часа. Отваренные грибы охладить и пропустить через мясорубку. Добавить лук, поджаренный на растительном масле и хорошо перемешать.

Суп
На 300-400 г свежих грибов – 1 столовая ложка сливочного или топленого масла, 2 столовые ложки сметаны, головка репчатого лука, зелень петрушки, укропа, соль по вкусу. Грибы очистить, помыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить около часа. Затем заправить сливочным или топленым маслом. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану и зелень.

Грибной гуляш
Полкило свежих грибов, 3 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 стручок сладкого перца, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томата-пюре, соль и перец по вкусу.
Грибы очистить, помыть, нарезать продолговатыми кусочками и варить около часа. Отваренные грибы вместе с нарезанным луком и маслом слегка подрумянить на сковородке, добавить измельченный стручок перца и тушить до готовности. Посыпать мукой, прибавить томат-пюре. Подлить немного воды, заправить солью и перцем и тушить еще несколько минут.

Несъедобные, но красивые

Строчок осенний или лопастник осенний, или строчок рогатый, Gyromitra infula нечасто можно встретить в лесу. Растет он в конце лета — осенью как правило на разложившейся древесине во влажных хвойных и смешанных лесах, на открытых местах, опушках и полянах небольшими группами.

Издали их можно принять за диковинных животных или человечков, расположившихся на привал в лесу. Эстетически очень красивые оригинальные грибы без привычной для грибов шляпки.
Шляпка имеет размер до 10 см в ширину и складчатую форму. У молодого гриба она коричневого цвета, в процессе взросления приобретает коричневато-черноватый цвет с бархатистой поверхностью. По своей форме шляпка гриба напоминает три сросшихся рога. По краям шляпка срастается вместе с ножкой.

Мякоть строчка достаточно хрупкая и тонкая. По внешнему виду очень напоминает воск. Не обладает никаким запахом.

Лопастник курчавый представляет собой довольно редкий условно-съедобный гриб, который растет поодиночке или небольшими группами и регулярно плодоносит с середины августа до начала октября. Встречается он в смешанных или лиственных лесах, в редких зарослях кустарника, а также по обочинам дорог.

Плодовое тело гриба состоит из ножки и ложной шляпки. Шляпка изогнутая, ее образуют две или четыре широкие лопасти с волнистыми, даже кудрявыми краями, свободными или частично приросшими. Каждый гриб индивидуален и неповторим по своей форме.

Поверхность у лопастников гладкая, матовая, светло- или темно-желтого цвета. Ножка округлая, более толстая у основания, прямая или изогнутая, внутри полая. На ее поверхности расположено большое количество мелких ямок и бороздок. Мякоть тонкая, хрупкая, нежная, белого или чуть желтоватого цвета, без вкуса и запаха.

Есть или не есть?

Лопастники и осенние строчки – очень индивидуальные грибы, ни на кого не похожие. Эксклюзивный проект, полностью ручная работа, ни с чем не перепутаешь.

Для грибников они не представляют особого кулинарного интереса. Вкус у них посредственный, да и встречаются они редко. Но если вы рискнете из них что-то приготовить, учтите, что они содержат яд. Поэтому их нужно хорошенько отварить – не менее 40 минут — слить воду, а затем уже готовить.

Лично для меня осенние строчки и лопастники интересны с эстетической точки зрения, как очень красивые и оригинальные грибы. Любоваться ими можно бесконечно.

Грибные заблуждения

Какого-либо общего признака пли метода, по которому можно отличить ядовитый гриб от съедобного не существует. Известные в практике «рецепты» распознавания и обезвреживания ядовитых грибов являются ошибочными и могут привести к тяжелым и даже смертельным отравлениям.

Рассмотрим некоторые из них:
— «Личинки насекомых и слизни не едят ядовитые грибы». Это ошибочное и особо опасное мнение, потому что насекомые едят и сильно ядовитые грибы. А вот вкусный гриб лисичку желтую практически ни-кто не ест.

- «Если серебряная ложка или монета, опущенная в кастрюлю при варке грибов, потемнеет, это значит, что среди них есть и ядовитые грибы». Необходимо знать, что серебряные предметы темнеют от воздействия некоторых групп аминокислот, содержащихся в разных видах грибов. Следовательно, не потемнение серебра показывает лишь на отсутствие в грибе этих аминокислот.

- «Все грибы с приятным вкусом являются съедобными». Встречается целый ряд ядовитых грибов с приятным вкусом. Например, смертельно ядовитая бледная поганка, сильно ядовитая энтолома ядовитая, мухомор пантерный и мухомор красный или приятны на вкус, или без особого вкуса.

- «Все грибы с розовыми пластинками съедобны». Известно, что у шампиньона как хорошего съедобного гриба в зрелом состоянии пластинки розовые. По с розовыми пластинками имеются и ядовитые грибы, как, например, энтолома ядовитая, шампиньон желтеющий.

- «Ядовитые грибы свертывают молоко». Свертывание молока происходит от тех видов грибов, в которых содержится значительное количество кислот или фермента типа пепсина. Но богатое содержание этих веществ может быть в отдельных видах как ядовитых, так и съедобных грибов.

- «Ядовитые грибы имеют неприятный запах». Только у некоторых ядовитых грибов имеется неприятный запах, например, у мухомора весеннего, мухомора поганковидного, шампиньона желтеющего. Другие имеют приятный запах или без особого запаха.

Таким образом, чтобы не произошло отравления грибами, надо хорошо знать ядовитые грибы по их индивидуальным признакам.

Вешенка любит женские руки

Когда-то в своем родном селе Ковалевском Валентина Варварская занималась торговлей, имела четыре магазина. Сейчас она – заядлый грибовод. Четвертый год она выращивает вешенку. Валентина настолько увлеклась этим делом, что выставила на продажу свой двухэтажный дом, чтобы открыть серьезное производство грибов.

Сейчас она уверена, что не проиграет. А когда-то со своих первых 40 мешков получила вешенки всего на две сковородки. Училась на своих ошибках, терпела убытки от завистников и изобретала свою технологию. В итоге влюбилась в грибы. А вешенка в благодарность исцелила
ее от рака.

Первые «мухоморы»
А началась грибная история Валентины Варварской случайно. Взрослые дети, которые обосновались в Краснодаре, уговорили маму продать свои магазины и переехать к ним жить. В городе она вновь занялась торговлей уже на рынке. Но однажды прочитала брошюру о вешенке, и решила научиться ее выращивать. Ей было очень интересно попробовать свои силы в этом неведомом доселе предприятии.

«Нам прочитали лекцию, дали брошюру и все, — вспоминает начало своего грибного пути Валентина. — Я купила мешки, мицелий, шелуху подсолнечника, приехала домой и стала действовать. Естественно, вначале у меня ничего не получилось. Точнее, выросли, как я их называю, «мухоморы». С одного мешка – один-два грибочка, такие тоненькие, маленькие. С 40 первых мешков набрали вешенки всего на две сковородки.

Мы их очень ждали. Покушали – нам понравилось. Но было понятно, что затея не получилась. Что-то было не так. А что – я не знала. Много было мешков зеленых и полу — черных, с них ничего не выросло. Я и температуру мерила, как нас учили, дверь в помещение и закрывала, и открывала, выносила грибы, проветривала. Все делала, но ничего не получалось».

Гриб начинается с шелухи…
Сфотографировав результаты своего труда, Валентина вновь отправилась в Краснодар выяснять причины неудачи. Ответ был краток – не выдержали технологию выращивания. А вот секрет той технологии оказался за семью замками. Пришлось думать и экспериментировать самой, выспрашивать знатоков, ездить, подсматривать на других производствах, по крупицам собирать информацию, которой никто не хотел делиться.

На грибном производстве в Ставрополе, где Валентина приобретала мицелий, ее пожалели. Хозяин фирмы сказал: «Вы уже столько бьетесь над вешенкой, мне вас жалко», — и повел ее показывать свои помещения, где выращиваются грибы. Там В.В.Варварская и почерпнула для себя много полезного: как располагать мешки на стеллажах, как поддерживать температурный режим, как проветривать и увлажнять…

Оказалось, что загвоздка была в температурном режиме воды и подготовке шелухи подсолнечника к закладке мицелия. Оказалось, что кипятить шелуху не надо, так как при этом уходит много питательных веществ, необходимых для роста грибов. Плюс надо было четко дозировать количество мицелия, не перебарщивать.

Валентина устроила у себя во дворе большую железную бочку для промывки и запаривания шелухи, построила стеллажи, отработала свою технологию выращивания и ухода за грибами. Дело сдвинулось с мертвой точки.

Что любит вешенка?
Сейчас со своего помещения в 170 квадратных метров, где располагается 700 мешков, В.В.Варварская получает в месяц в среднем полтонны урожая вешенки.
«Что нужно вешенке, чтобы она росла? – задается вопросом Валентина. — Свежий воздух и ласковые женские руки. Серьезно, я уже заметила, если мужчины заходят в помещение во время закваски содержимого мешков с будущим урожаем или в помещение, где находятся грибы, вешенка хуже растет.

Поэтому кроме женщин у меня никто не прикасается к грибам. Вешенка любит женщин. А еще грибы очень любят музыку. Я не шучу, это правда. Когда я вожусь с вешенкой, часто включаю музыку и заметила одну особенность. Те грибы, которые заложены в партии на 10 дней позже, если звучит музыка, ускоряют свой рост и догоняют раннюю партию. Тогда урожай с них снимаю одновременно.

А еще грибы, когда растут, разговаривают. Вы не поверите! В такие дни в помещении с вешенкой стоит тихий шелест, будто идет мелкий дождь.
Вообще вешенка – очень нежный и чуткий гриб. Даже, если шелуха будет недостаточно промытой, мешок позеленеет. Если на ночь в помещение с грибами занести открытую канистру с бензином, грибы на утро все умрут. Настолько они реагируют на все плохие вещества. Вешенку не получится удобрять химикатами, как это делают с шампиньонами. Она любит чистоту.

Я с грибами сутками нахожусь. И в два ночи прихожу, проверяю достаточно ли воздуха, какая влажность, температура. А когда идет массовый сбор грибов, так и вообще спать не ложусь. Начинаю его резать в полночь. Ведь к 7 утра все должно быть готово к отправке на рынок. Грибы должны быть свежими, только срезанными».

Продам дом – открою производство
Съев на вешенке не один пуд соли и отработав свою технологию, Валентина Варварская строит планы на будущее. Посмотрев производство грибов в Ставрополе, она заболела идеей устроить такую же систему у себя дома, но со своими новинками.

«Мечтаю о системе увлажнения «Туман», которая автоматически подает влажность. Это чудо, – рассказывает В.В.Варварская. — Ее нужно в Москве заказывать. Также нужна система вентиляция. Кстати, ее у нас в Армавире делают. Буду пробно устанавливать ее у себя, чтобы вешенка росла и в летний период тоже. Ведь заметьте, летом вешенки нет, потому что в это время очень тяжело поддерживать нужную влажность воздуха, и муха портит грибы».

Чтобы наладить бесперебойное производство вешенки, нужно минимум 5-6 изолированных помещений. Так как нужно производить закладку грибов с перерывом в 10 дней. Созревание и резка грибов идет в течение 10 дней. Если у вас имеется только одно помещение, то после того, как вы срезали все грибы, урожай с новой парии вы получите только через месяц. А за это время покупатель от вас уйдет. Поэтому Валентина планирует расширяться. Для этого нужна земля под строительство грибного полуподвала.

Арендовать чье-то помещение В.В.Варварская считает делом невыгодным. Во-первых, в его оборудование и реконструкцию нужно вложить много средств, да и понравится ли это хозяевам? Есть и печальный опыт такой аренды, когда в итоге завистники налили бензин в систему вентиляции и погубили полторы тысячи мешков с грибницей. Убытки были очень большими.

Поэтому В.В.Варварская мечтает получить земельный участок полтора-два гектара, где бы далеко залегали грунтовые воды, чтобы сделать необходимое полуподвальное помещение. Под землей лучше создать идеальные условия для выращивания вешенки. В этом корпусе должно быть порядка 10 изолированных помещений. Необходимо сделать автоматику: системы увлажнения, вентиляции и отопления на зиму, теплые полы, ленточную подачу мешков.

Дело упирается и в финансы. Но кто не рискует, тот не пьет шампанского, считает Валентина. Пока никаких кредитов она брать не собирается. Рассчитывает только на свои средства. Но ее планы тянут на 2,5-3 млн рублей. Поэтому сейчас она выставила свой двухэтажный дом на продажу, чтобы за вырученные средства открыть заветное производство. «Я даже на съемной квартире буду жить, — говорит В.В.Варварская, — но знаю, что все равно выиграю. В течение полугода, если все пойдет по плану, я верну все вложенные деньги».

В реализации своих планов В.В.Варварская рассчитывает на помощь администрации Новокубанского района, руководителя управления сельского хозяйства района А.Н.Махринова, администрации Ковалевского поселения. Ведь новое производство – это и дополнительные доходы в бюджет, и новые рабочие места.

Валентина уверена, что ее грибы найдут покупателя. Ее продукция сертифицирована и отвечает всем необходимым требованиям. Раньше она сдавала свою вешенку на рынки Новокубанска и Гулькевичей. Но теперь решила торговать самостоятельно, так как это намного выгодней, как для производителя, так и для покупателей.

Ведь если на рынок она сдавала грибы по цене 60-90 рублей за килограмм, то покупатель приобретал их уже с рыночной накруткой по цене 100-120 рублей. Сейчас В.В.Варварская вывозит свои грибы на ярмарку в Новокубанск и постоянным покупателям продает по цене не более 90 рублей за килограмм. За полтора часа весь товар расходится.
В.В.Варварская нашла рынок сбыта для своей вешенки даже в Москве и Петербурге.

Люди уже знают о полезных и вкусовых качествах вешенки. Ведь этим грибом невозможно отравиться, он не впитывает в себя никаких вредных веществ, является экологически чистым. По вкусовым и питательным качествам он не уступает белому мясу. Плюс — очень полезен для здоровья. Улучшает пищеварение и обмен веществ, снижает кровяное давление и уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, выводит вредные вещества из организма, стимулирует противораковую активность организма. В нем очень много витаминов и веществ, полезных для человека.

Полезные свойства вешенки В.В.Варварская испытала и на себе. «Этот гриб помог мне излечиться от рака и избавиться от лишнего веса, — рассказывает Валентина. – Я его очень люблю».

Рецепты от Валентины Варварской

«Когда мы начали выращивать вешенку, — вспоминает В.В.Варварская, — в нее все деньги вкладывали, так что на мясо средств у нас просто не оставалось.
Так мы мясо вешенкой заменяли. Множество рецептов придумали. Что только из нее не готовили: плов – с вешенкой, пирожки – с вешенкой, картошка – с вешенкой, суп – с вешенкой. Очень люблю кушать этот гриб сырым, только посолю слегка.

Кстати, меня часто спрашивают – а сколько времени их варить? Вешенку варить не надо. При варке теряется 80% полезных веществ. Поделюсь с вами моими любимыми рецептами».

Ужин за 15 минут
Моете под краном гроздь вешенки, нарезаете грибы крупными кусочками. Тут же нарезаете лук полукольцами. Все это вместе кладете на сковородку. Добавляете 2-3 ложки сметаны, душистого перца по вкусу. Ни в коем случае не надо класть чеснок (он портит весь вкус гриба). Жарите не более 15 минут. Все, ужин готов.

Омлет из вешенки
Минуты три обжариваете вешенку вместе с луком, заливаете взбитыми яйцами, посыпаете зеленью и накрываете крышкой. Горячий завтрак готов!

Жульен из вешенки
Моя дочь очень любит жульен из вешенки. Готовит его так: обжаривает вешенку с мелко нарезанным луком, посыпает сверху натертым плавленным сыром, накрывает крышкой, пропаривает 4-5 минуты.

Вешенка в кляре
Готовлю обычный кляр на отбивные. Или на кислом молоке, только без добавления соды, или же из яйца, воды и муки. Обмакиваю вешенку в кляр (целыми листиками гриба) и обжариваю на сковородке. Смазываю майонезом или сметаной, чуть присыпаю зеленью. От белого мяса не отличите.

Начинка на пирожки
Очень вкусные пирожки с вешенкой. Начинку готовлю так: опускаю грибы на 3 минуты в кипяток, пропускаю через мясорубку, поджариваю с луком – начинка для пирожков готова.

Суп из вешенки
Хороши и супы из вешенки. Гриб в суп кладут в конце, когда готова картошка. Получается вкусный навар. Особенно, кто болеет желудком, кишечником, это очень полезно.

Маринование вешенки
Вода закипает, буквально на 5-7 минут кидаете в кипяток готовую нарезанную помытую вешенку. Вытаскиваете на дуршлаг. Делаете рассол. На литр воды – по 50 гр. сахара, соли и уксуса 9%. Также лавровый лист, перец горошком и гвоздику по вкусу и желанию. Закипает этот рассол, бросаете в него грибы, чтобы они там минут 10 прокипели, затем заливаете в банки и закручиваете. Они получаются и вкусными, и прекрасно хранятся.

Грибные «уши»

Зимой и ранней весной в лесу встречаются два вида весьма странных уховидных грибов. С веток деревьев свисают коричневые «Иудины уши». А на земле яркими красными бокалами красуются «Бабушкины ушки». Оба гриба являются съедобными. Более того, один из них многие из нас наверняка пробовали в китайских и корейских грибных салатах. Что же они из себя представляют?

«Иудины уши»

«Иудино ухо» – это народное название Аурикулярии уховидной (Auricularia auricula). Грибные справочники утверждают, что такое его название происходит от легенды об Иуде Искариоте, предавшем Иисуса Христа, который повесился на бузине, а гриб чаще всего можно увидеть растущим именно на этом кустарнике. Многие удивятся этому, как и я, так как в России бытует мнение, что Иуда повесился все же на осине. Но в том то и дело, что в России этот гриб особой популярностью и не пользуется. Зато он – признанный деликатес в Китае, на Дальнем Востоке и в Юго-Восточной Азии.

На гриб действительно выглядит, как сморщенное человеческое ухо. Плодовое тело гриба снаружи желтовато-оливково-коричневое, а внутри – серо-фиолетовое или серо-красноватое, сверху оно блестящее, а снизу волосистое. Шляпка вырастает в диаметре до 12 см, в высоту около 8 см и всего 2 мм в толщину. Ножка у гриба обычно отсутствует или очень маленькая, почти незаметная. Мякоть гриба хрящеватая и студенистая. Во время засухи гриб высыхает, а после дождя восстанавливает свою студенистую консистенцию.

Местом обитания этих экзотических грибов является Западная Европа, Европейская часть России и Дальний Восток, Юго-Восточная Азия и Америка. В лесу грибы можно найти на старых поваленных лиственных деревьях (предпочитают бузину, дуб, клен, ольху). Растут они небольшими группами, тесно прилегая друг к другу.

На Кубани он встречается в лесах, расположенных в поймах рек. Я его собираю по берегам реки Кубань, вблизи каналов, озер и карьеров. Гриб любит влажные места. Чаще всего он растет на ветках именно бузины. Встречается с ноября по март, включая все зимние месяцы. Но лучше его собирать в ноябре-декабре до сильных морозов, иначе гриб теряет свой товарный вид.

Аурикулярия уховидная относится к числу малоизвестных съедобных грибов, которые обладают целебными свойствами. В Японии этот гриб называют Древесной медузой, а в Китае — Древесными ушами. Продавцы корейских салатов в России называют его Черным грибом. В Азии Аурикулярия уховидная ценится за вкусовые, а больше за лечебные свойства. На вкус гриб сладковатый и хрустящий. Он содержит много белка, богат минералами и растительными волокнами.

В пищу грибы употребляют в основном в вареном виде. Правда, если они молодые, то их можно сырыми добавлять в салаты, предварительно вымочив в воде. А вот старые грибы более толстые и грубые, поэтому нуждаются в отваривании.

В китайской медицине считается, что Аурикулярия уховидная «оживляет кровь, наполняет жизненной энергией, увлажняет и чистит кишечник, выводит токсины». Этот гриб обладает нейтрализующим эффектом и способен растворять камни в почках и желчном пузыре. Особые растительные коллоидные вещества в его составе препятствуют всасыванию жиров организмом, что способствует снижению уровня холестерина в крови и похудению. Аурикулярия уховидная является профилактическим средством при атеросклерозе, гипертонии. Китайские лекари считают этот гриб источником антираковых соединений, поэтому используют порошок из Аурикулярии для лечения и профилактики рака.

Как лечебное средство этот гриб раньше применяли и восточные славяне в качестве наружного охлаждающего средства при воспалении горла и глаз и как эффективное средство при «жабе, опухоли язычка, миндалин и гортани и от прочих внешних опухолей» (прикладывали сырой гриб к больному месту).

Сегодня в продаже можно встретить свежие, но чаще сушеные грибы. Сушеные грибы имеют серо-коричневый цвет, а при вымачивании светлеют и увеличиваются в размерах в пять раз. Форма и размер у вымоченных грибов практически соответствует свежесобранным. Использовать грибы можно для приготовления первых блюд и в салатах так же, как и другие виды грибов. Аурикулярия уховидная часто встречается в грибных салатах, которые продаются в супермаркетах Кубани.

«Бабушкины ушки»

Другой зимний гриб — Саркосцифа ярко-красная (Sarcoscypha coccinea) — в народе именуется «Бабушкиными ушками» за свою форму и окраску.

Шляпка этого гриба диаметром 1-5 см, имеет форму чаши или бокала, мясистая, ярко-красная, снаружи беловатая, шерстистая. Растет как одиночно, так и небольшими группами на погруженных в почву веточках лиственных деревьев. На Кубани гриб встречается с декабря по март. Основное время плодоношения февраль-март, когда «Бабушкины ушки» достигают максимального размера и еще не теряют своего товарного вида. Легко переносят морозы. Оттаивают и продолжают расти дальше.

Саркосцифа — своеобразный экологический индикатор. Отмечено, что вблизи больших промышленных городов и шоссейных дорог она не встречается.
Это не только красивый, но и вкусный гриб. Вкус приятный, но своеобразный – на любителя. Употребляют его в жареном и тушеном виде.

Салат «Крабовые палочки»

из саркосцифы:
Очистить грибы от земли (что является самым трудоемким процессом), как кальмары, 2-3 минуты отварить в соленом кипятке, остудить и порезать! Салат получается ярко-красного цвета по вкусу напоминает салат с кальмарами! Состав: грибы, рис, лук, майонез.

Вешенка устричная

Вешенка устричная

Мы уже привыкли покупать вешенку на рынке или в магазине. Между тем этот вкусный и полезный гриб часто встречается в наших лесах. Найти его можно даже зимой, особенно такой теплой, как нынешняя. Во всяком случае, я его собирал и в декабре 2011 года, и в январе 2012-го.

Растет вешенка в прохладной среде и относительно высокой влажности на мертвых и живых деревьях преимущественно лиственных пород (тополь, дуб, береза, рябина, осина, ива, бук), очень редко — на хвойных породах.

Встречается во всех видах лесов, насаждений, в парковых зонах, на пнях и промышленной древесине. В нашем районе я встречал вешенку, растущую на тополе, дубе и грецком орехе.
Растет группами, реже — одиночно.

На древесных стволах встречается довольно высоко над землей. Часто растет густыми пучками из 30 и более плодовых тел, срастающимся у основания, и образует «многоярусные конструкции».
Шляпка вешенки устричной, сросшаяся с ножкой, формой напоминает раковину или ухо животного, может достигать до 30 сантиметров в диаметре.

Гладкая, тонкомясистая, у молодых грибов с подогнутыми краями, цветовая гамма расходится от светло-серого до темно коричневого, или оливкового. Пластинки редкие, плотные, нисходящие по ножке, белесые у молодых грибов, с возрастом желтеют.

Ножка плотная, слабовыраженная, эксцентрическая до боковой, у основания слабоворсистая. Мякоть губчатая, светлая с ярко-выраженным приятным вкусом и запахом. Схожих по форме с вешенкой устричной ядовитых грибов в природе не существует.

К несъедобным можно отнести несколько видов той же вешенки, обладающих плотной жесткой мякотью. Отличить вешенку от несъедобных грибов несложно — она имеет совершенно не кожистую на ощупь шляпку.

Всего на территории России в разных областях можно встретить семь различных видов вешенки, пять из которых считаются съедобными. Самый ценный из них — это устричная вешенка. Она встречается в дикой природе, кроме того, ее можно разводить в домашних условиях.

По вкусовым качествам, содержанию полезных веществ, внешнему виду и скорости роста собранные в лесу и выращенные человеком грибы практически не различаются.  Устричная вешенка в дикой природе плодоносит достаточно долго, вплоть до первых серьезных морозов.

Основной ее сезон приходится на сентябрь-ноябрь, хотя встретить в лесу этот гриб можно практически в течение всего года.

Чем полезен этот гриб?

Пищевая ценность вешенки не уступает белому грибу. Плодовое тело содержит до 35 % белка и богатый набор витаминов, микроэлементов и ферментов, полезных для организма человека. Кроме того она обладает лечебными свойствами и по природе защищена от загрязнения вредными веществами, в частности не накапливает соли тяжелых металлов.

Вешенка содержит все необходимые человеческому организму вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. Она имеет низкую калорийность, но даже в небольшом количестве способна утолить голод.

По содержанию белка и аминокислот этот гриб близок к овощным культурам, а по количеству жиров и углеводов их превосходит. По составу витаминов вешенка схожа с мясом — мякоть этих грибов содержит витамины группы B, а также С, Е, и D2.

По уровню содержания витамина PP вешенка считается самым ценным грибом. Кроме того, при употреблении этих грибов в пищу, организм получает ферменты, способствующие расщеплению жиров и гликогена.

На 7-8 % мякоть вешенок состоит из минеральных веществ, среди которых необходимые человеку железо, калий, йод, кальций и т.д.  Белки плодовых тел вешенки характеризуются высокой усвояемостью, которая в результате тепловой обработки возрастает до 70 %, что соответствует усвояемости белков ржаного хлеба.

Считается, что в результате употребления вешенки в пищу снижается уровень холестерина в крови, а сок этого гриба подавляет развитие кишечной палочки.

Вешенка устричная

Вешенка в кулинарии

Обладая ярким вкусом и ароматом, гриб активно используется в кулинарии. Есть вешенки можно в любом виде, кроме сырого, из-за горького привкуса, который исчезает после тепловой обработки.

К грибу применимы все известные способы переработки. В пищу вешенка употребляется в жареном, вареном или тушеном видах, кроме того, эти грибы пригодны для соленья, их можно сушить и замораживать.

В европейской кухне вешенку добавляют в основное блюдо для придания ему особенного аромата. Если высушить и растереть эти грибы, можно получить приправу, имеющую приятный сладковатый запах.

При приготовлении блюд с вешенкой важно помнить, что лучше всего ее вкус сочетается с мясом и дичью, а вот к рыбе вешенку, впрочем, как и любые другие грибы лучше не добавлять.
Наиболее вкусной считается жареная вешенка устричная, либо, как дополнение к горячим блюдам.

Разведение вешенки

За свою неприхотливость к климату и повышенное плодоношение вешенку активно культивируют. Только в России в год выращивается более 150 тысяч тонн этого гриба.

Для искусственного разведения вешенки требуется помещение с температурой воздуха 20-25 градусов, высокой влажностью и слабой освещенностью.

Когда вешенка начинает плодоносить, температуру в помещении лучше снизить до15-18 градусов. Для организации грибницы не требуется дорогого сырья.

В отличие от многих других грибов вешенки в искусственных условиях растут практически на любом субстрате, содержащем целлюлозу и лигнин, — на отходах деревопереработки (опилках, стружке, коре, бумаге), на отходах сельскохозяйственного производства (соломе злаковых культур, початках и стеблях кукурузы, отходах сахарного тростника, камыше, лузге подсолнечника) и т. п.

При благоприятных условиях урожайность может достигать до десятка килограммов с одного мицелия. Этот гриб довольно легко вырастить на своем дачном или приусадебном участке.

Главное, чтобы дерево, на которое переносится грибница вешенки, было живым и здоровым — в таком случае урожай можно собирать в течение нескольких лет.

Можно также найти в лесу валежные стволы диаметром 40 см или более с плодовыми телами вешенки. Например, древесина вяза почти всегда содержит мицелий вешенки. Древесина должна быть достаточно плотной, но не трухлявой.

Стволы распиливают на отрезки по 50-60 см, устанавливают в ямки глубиной 30 см и присыпают землей. Место для этого нужно выбирать несколько затененное — под кроной деревьев или с северной стороны построек. Уход сводится к периодическому поливу.

Вешенка устричная

Блюда из вешенки

Вешенки тушеные

Для приготовления вам потребуется: вешенки — 500г, лук репчатый — 1 шт., сливочное масло — 2 ст. л.,  сметана — 2/3 стакана,  яйцо (желток) — 1 шт., сыр (тертый) — 2 ст. л., зелень укропа (нарезанная) — 2 ст. л, вода — 2 ст. л., перец и соль — по вкусу.

Лук нарезать тоненькими кружочками, положить в сотейник с маслом и выдержать в духовке 2-3 минуты при уровне мощности 700. Добавить тщательно промытые и нарезанные грибы, долить воду, посолить и поперчить. Тушить в печи 3 минуты при уровне мощности 700. Затем увеличить уровень мощности до 1000, грибы перемешать и тушить еще 6-8 минут. После этого добавить сметану, сыр, яичный желток и нарезанный укроп, все тщательно перемешать и, уменьшив уровень мощности до 700, тушить 1 -2 минуты. Подать горячим.

Суп из вешенки с лапшой

Для приготовления вам потребуется: вешенки – 200 г, лук репчатый -1 шт., корень петрушки — 1 шт., морковь — 1 шт., вода или куриный бульон — 4 стакана, сливочное масло 1 ст. л.,  лапша — 60-80г, зелень петрушки — по вкусу, соль.

Нарезанные кружочками лук, корень петрушки и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи почти готовы, положить нарезанные небольшими кусочками грибы и варить на слабом огне 10-15 мин. Затем добавить отдельно сваренную лапшу, посолить, а перед подачей заправить зеленью петрушки.

Вешенки жареные

Для приготовления вам потребуется: вешенки — 400-500г, яйцо — 2 шт., мука — 50г, сухари — 40г,  растительное масло — 30г, черный перец — по вкусу, соль.

Вешенки отварить в течение 5 минут, процедить, посолить, поперчить и обвалять в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в молотых сухарях и жарить 15-20 минут на сильно разогретом растительном масле.

Маринование вешенки

Для приготовления вам потребуется: вещенки — 1кг, вода — 1-2 стакана, 30%- уксус — 50-70 мл, соль — около 1 ст.л., черный перец — 10 горошин, лавровый лист — 2-3 шт., лук репчатый — 1-2 шт., специи — по вкусу.

Шляпки грибов промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы вода стекла. Крупные шляпки нарезают на кусочки, но для маринования лучше использовать мелкие. Грибы кипятят 5-10 минут и воду сливают. Маринад приготовляют отдельно: воду кипятят со специями и луком, в конце варки добавляют уксус. В готовом маринаде грибы варят 2-3 минуты. В предварительно простерилизованные паром банки разливают горячие грибы в маринаде так, чтобы маринад их покрывал. Посуду герметично закрывают, охлаждают и хранят в погребе.

Зимние опята

Зимние опята - грибы Кубани

Зимние опята

Этот гриб видел, пожалуй, каждый из нас, прогуливаясь в городском парке или лесу.

В зимнее время он всегда выделяется на фоне серых деревьев своей яркой желтой окраской. А поскольку он растет не в одиночку, а большими семьями, не заметить его просто невозможно.

Это Зимний опенок (лат. Flammulina velutipes) — съедобный гриб 4-й категории семейства Рядовковых. Известен он также под названиями: Зимний гриб, Фламулина бархатистая или Фламулина бархатистоножковая.

В последнем названии как раз и кроется главный отличительный признак этого гриба от других подобных. У него бархатисто-ворсистая ножка коричневого цвета, наверху более светлая (без всяких прожилок и колец) у взрослых грибов и желтого цвета – у молодых экземпляров.

Это очень важно учитывать, так как специалисты предупреждают, что в условиях нашей теплой зимы можно встретить похожую ядовитую Галерину окаймленную. А ножка этого опасного двойника как раз серебристого цвета с прожилками.

К счастью, в это время Галерина окаймленная встречается весьма редко. У Зимнего опенка немного выпуклая шляпка (2-6 см), скользкая, от бледно-желтого до коричневого цвета, в центре более темная, по краям — светлее. Мякоть тонкая, от белой до светло-желтой, с приятным вкусом и слабым запахом.

Зимний гриб растет только на погибших или поврежденных деревьях лиственных пород. Чаще всего встречается на ивах, тополях и ольхе. Может селиться и на других деревьях по берегам рек и ручьев, на лесных опушках, в садах и парках. Например, часто встречается в лесу вдоль реки Кубань и на ее островах.

Как правило, растет небольшими плотными группами, часто сростками. Но может и покрывать стволы деревьев медово-рыжим ковром.
В нашем регионе его можно встретить, начиная с октября до ранней весны.

Зимний опенок продолжает плодоносить во время зимних оттепелей, часто его можно обнаружить под снегом. Хорошо переносит заморозку, не теряя своих вкусовых качеств, поэтому его можно собирать мороженным и оттаявшим.

Зимние опята - грибы Кубани

«Букет» на вашем подоконнике

Оказывается, Зимние опята проще всего из всех грибов выращивать искусственно.

В промышленном масштабе они возделываются в Японии, Корее, Китае, Юго-Восточной Азии и у нас в России. Их мировое производство составляет до 100 тысяч тонн в год.

Можно вырастить«букет» Зимних опят и у себя на подоконнике в банке, как цветы. Для этого готовят специальный субстрат из отрубей и опилок лиственных пород в соотношении 1 к 3. Можно использовать для этих целей и просто смесь из опилок, шелухи гречки, подсолнечной лузги и измельченных кукурузных початков.

Субстрат нужно на сутки замочить в воде, отжать и разложить по стеклянным трехлитровым банкам до половины объема. Длинным стержнем в толще субстрата делают отверстие на всю глубину банки.

После чего банки с содержимым ставят в емкость и кипятят полтора-два часа на медленном огне. Это делается для того, чтобы уничтожить вредоносные микроорганизмы. На следующий день эту операцию повторяют.

Остывшие банки накрывают капроновыми крышками, в которых сделаны отверстия до двух сантиметров в диаметре. Через отверстия в банки засыпается мицелий, который должен составлять 5-7% от массы субстрата.

Банки ставят в теплое темное место на 20-30 дней. После появления грибов, посуду переносят на подоконник, где меньше солнечных лучей. Можно вынести и на балкон, если за окном температура не ниже +10 градусов.

Когда грибы дорастут до крышки, ее нужно снять и обернуть горловину банки плотным картоном. Грибы дружно вылезут из банки. В этот период их нужно периодически опрыскивать водой, чтобы поддерживать высокую влажность.

Урожай грибов собирают на 10-й день после появления первых ростков. Их срезают как цветы. Оставшиеся ножки удаляют из субстрата. Затем банки закрывают крышками и вновь ставят в теплое темное место.

Через две недели поспеет второй урожай. С одной трехлитровой банки можно собрать около 1,5 кг Зимних опят. Для промышленного производства Зимних опят применяются другие технологии. О них можно почитать в интернете.

Зимние опята

Что собирать и как готовить?

У Зимних опят в пищу употребляются в основном шляпки. Ножки не годятся, так как слишком жесткие, за исключением молодых экземпляров.

Поскольку мякоть гриба может содержать небольшое количество нестойких токсинов, его рекомендуется предварительно хорошо отварить (около 20 минут). В вареном виде остается скользким, что не всем нравится.

Из Зимних опят можно приготовить хорошие суп и рагу. Вкусные они и жаренные с луком. Получается отличное ассорти Зимнего опенка с Вешенкой или другими зимними грибами: Иудиным ухом (Аурикулярия уховидная) и Бабушкиными ушками (Саркосцифа ярко-красная).

Гриб можно мариновать и солить, сушить и замораживать для длительного хранения. Мнения о вкусовых качествах зимнего опенка разнятся. Кто-то считает его вкусным деликатесом. В Японии этот гриб высоко ценят, благодаря его тонкому аромату и оздоравливающему воздействию.

Другие утверждают, что он не отличается особыми вкусовыми качествами и интересен только тем, что растет в то время, когда нет других свежих грибов.
А еще японские ученые утверждают, что зимний опенок вырабатывает фламмулин – вещество, сдерживающее рост раковых клеток.

Рецепт супа из зимних опят
200-300 грамм зимних опят, 3-4 столовые ложки гречневой крупы, 1 луковица, полстакана молока или 2 столовые ложки сметаны, зелень и соль по вкусу.
Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30-40 минут. Всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей посыпать зеленью.

Зимние опята - грибы Кубани

По снегу за грибами

Многим кажется, что зимой в лесу грибникам совершенно делать нечего.

Может быть для северных районов России это утверждение и верное, но только не для Кубани, где зимняя погода – понятие очень условное. Даже если стукнут морозы и все заметет снегом, вы можете вернуться из леса с необычной добычей.

В зимний период природа может весьма удивить вас грибным и цветовым разнообразием. В сером промозгло-сыром или промороженном лесу есть возможность найти под ногами и на ветках деревьев ярко-красные, желтые и коричневые грибы.

Даже в самую суровую пору можно обнаружить как минимум три вида съедобных грибов и гораздо большее число несъедобных с очень необычными народными названиями, вроде «пальцев мертвеца» или «бабушкиных ушек».

К счастью, ядовитые грибы морозов, как правило, не любят, и зимой вы их можете практически не встретить. Хотя бывают и исключения.

Зимние опята - грибы Кубани

Деликатесы у дороги – покупать или не покупать?

Многие грибники маринуют грибы не только для себя, но и на продажу.

Часто в лесных районах вдоль дорог можно увидеть пирамиды из банок с опятами и другими грибами, выставленные для любителей деликатесов. Кто-то проезжает мимо таких разносолов, а некоторые с охотой покупают. Стоит ли доверять такой продукции?

С одной стороны, это не- плохой заработок для жителей лесной предгорной и горной зон Краснодарского края. По идее, многие могли бы построить на этом свой бизнес. Но есть одно большое «но».

Дело в том, что грибные консервы готовятся в домашних условиях часто без соблюдения необходимых правил гигиены и режима стерилизации. А это чревато опасными отравлениями. В герметически закрытых банках развиваются анаэробные бактерии, образующие токсины, которые вызывают сильные отравления даже в ничтожных концентрациях.

Для примера возьмем опенок осенний настоящий, который чаще всего выставляют на продажу. Это условно съедобный гриб, серьезная термическая обработка которого обязательна, иначе можно отравиться.

То есть, прежде чем отправить опенок в банку, его нужно отварить как минимум 40 минут и слить воду. Не все грибники соблюдают эту технологию. При этом возникают и другие вопросы. А хорошо ли были вымыты опята при приготовлении?

А не затесались ли среди них старые грибы, или ложные опята, которые также весьма опасны? И это не просто страхи – ядовитые ложные опята часто растут не просто рядом с осенним опенком, а вперемежку с ними на одном и том же бревне или пеньке.

Неопытный грибник может их просто перепутать.
Лично я грибы у дороги никогда не покупаю. Готовлю их самостоятельно. Так надежней.

Грибная грамота

Знаете ли вы, что зимний опенок – прекрасное средство для корчевки пней на даче или приусадебном участке. Достаточно внести в пень субстратный мицелий (или по старинке натереть его спелыми, покрытыми слизью, шляпками опенка) и в течение нескольких лет собирать урожай опят. За это время древесина быстро разрушится, и вопрос корчевки пня отпадет сам собой.

Опята? Значит – «сенокос»!

Опята. Грибы Кубани.Люблю я грибной «сенокос». У нас он приходится на время осеннего опенка. Главное попасть на «поляну» или встретить поваленное дерево, на котором рядами стоят полчища опят. Тут и охоте конец: обошел вокруг дерева — и полная корзинка. Можно и рюкзак набить под завязку.  Опята хорошо выдерживают транспортировку.

Они как резиновые сжимаются, пружинят, но не ломаются. Грибники обычно предпочитают «гвоздики» — молодые экземпляры. За неимением последних, можно довольствоваться и «лопухами», у которых шляпки уже раскрылись.  Главное, не сильно увлечься, иначе добычу будет не просто донести до дому.

Опенок осенний (настоящий) (лат. Armillariella mellea)-условно-съедобный гриб 3-й категории, семейства рядовковых. Шляпка диаметром 3-10 см (редко до 15-17 см), вначале выпуклая, раскрывается до плоской, часто с волнистыми краями.

Кожица может быть окрашена в различные оттенки от медово-коричневого до зеленовато-оливкового, в центре более темная. Считается, что цвет шляпки зависит от субстрата, на котором живет гриб. Опята, растущие на тополе, белой акации, шелковице имеют медово-желтый оттенок, на дубах — коричневатый, на бузине — темно-серый и на хвойных деревьях — красновато-коричневый.

Опята. Грибы Кубани

Пластинки редкие, светловато-желтоватые или темно-палевые. Мякоть белая, рыхлая, с кисловато-вяжущим вкусом и приятным запахом. Ножка высотой 7-10 см при толщине 0,8-1 см, иногда до 1,5 см, плотная, немного утолщающаяся к основанию, с мелкими коричневато-буроватыми чешуйками и белым перепончатым сохраняющимся кольцом.

Чаще всего является паразитом, поражает около 200 видов деревьев и кустарников. Растет большими семьями (очень редко встречаются одинокие опята) на стволах живых и мертвых деревьев, на их пнях.

Опята. Грибы Кубани

Предпочитает сырые леса, особенно часто можно его встретить на деревьях и пнях, растущих по оврагам и балкам, в зарослях ежевики или труднопроходимом буреломе. Появляется также и на пнях, остающихся после рубки леса.

Сезон: конец августа — начало зимы, на Кубани наиболее массово плодоносит во второй половине сентября — октябре или при среднесуточной температуре ниже +15…+10°C. Появляется во многих регионах двумя — тремя слоями, каждый из которых длится 15-20 суток.

Ядовитыми двойниками опенка осеннего являются ложноопенок кирпично-красный и ложноопенок серно-желтый. От съедобных они отличаются, прежде всего, запахом и вкусом, цветом шляпки и пластинок, а также строением ножки. На этот счет есть даже стишок:

Имеет съедобный опенок
На ножке кольцо из пленок,
А у ложных опят
Ноги голые до пят.

Опенок содержит ценные микроэлементы, играющие важную роль в кроветворении, так, 100 г опят удовлетворяют суточную потребность организма в цинке и меди. Он богат витаминами B1 и C.
В пищевкусовом отношении опенок хороший, вкусный гриб, с особым, свойственным ему, кисловатым привкусом.

Опята употребляют в пищу в соленом, маринованном, жареном, вареном и сушеном виде. Их очень легко перерабатывать.  Но необходимо всегда следить, чтобы он был как следует проварен, так как непроваренный может вызвать отравления. Будьте внимательны к технологии приготовления осенних опят.

Что нужно знать, отправляясь на «тихую охоту»?

Несмотря на постоянные предупреждения медиков и ежегодные случаи отравления грибами, тысячи жителей Кубани отправляются в горы, близлежащие леса или поля на «тихую охоту». Что ни говори, а грибы – излюбленное блюдо для многих из нас. На прилавках наших магазинов можно встретить разве что шампиньоны и вешенку, которые выращивают на продажу.

Реже попадаются белые, подосиновики и опята иностранного происхождения совершенно не вкусные. Поэтому любители грибов предпочитают обеспечивать себя излюбленным деликатесом самостоятельно.

Как правило, кубанские грибники отдают предпочтение наиболее урожайному грибу – опенку осеннему настоящему. В сезон его можно, что называется косой косить. Не менее популярны белые грибы, обабки, лисички. Знатоки и любители ценят гриб-баран, кесарев (или царский) гриб (съедобная разновидность мухомора), «фаршевый» гриб (разновидность трутовика).

Но здесь уже как повезет. С засушливым кубанским климатом «тихая охота» не всегда может увенчаться успехом. Часто, вместо известных грибов, «охотникам» попадаются редкие диковинки. А с ними нужно держать ухо востро. Далеко не всегда красота и привлекательность гриба говорит о его съедобных качествах.

Чтобы «тихая охота» не принесла больших неприятностей для вашей жизни и здоровья, грибы, которые вы хотите употребить в пищу, нужно хорошо знать. В противном случае, лучше не рисковать. Это первое и самое главное правило каждого грибника.

В настоящее время в России известно более 300 съедобных и около 80 ядовитых видов грибов. Многие из них растут на Кубани. Мир грибов настолько разнообразен, что не перестаешь удивляться его красоте. Поэтому, отправляясь на «тихую охоту», я беру с собой не только рюкзак, но и фотоаппарат.

Знакомые съедобные грибы осядут в корзине. А вот малоизвестные лучше сфотографировать, чтобы потом по определителям и справочникам узнать их свойства и обогатить свои знания на будущее. Ведь среди находок бывают уникальные экземпляры. Одни удивят вас своей необыкновенной красотой и расцветкой, другие окажутся лекарственными, третьи – деликатесными.

Этим материалом мы открываем цикл, посвященный грибам, произрастающим на Кубани. Пусть он поможет вам разобраться в увлекательном мире «тихой охоты».

Грибная грамота

Многие считают, что выявить ядовитый гриб поможет луковица или головка чеснока, брошенная в кастрюлю с грибами. На самом деле, это ложное мнение. Дело в том, что лук и чеснок буреют от фермента тирозиназа, который содержится во многих видах как ядовитых, так и съедобных грибов. Если нет тирозиназа, луковица не потемнеет, а гриб может оказаться ядовитым.