Архив метки: гриб-зонтик

Зонтики деликатесные

Сергей Шептун

Первое правило грибника: собирай только те грибы, которые знаешь!

Встретив в лесу высокий гриб размером и формой с круглую табуретку, не пугайтесь и не пинайте его ногами (как делают некоторые незадачливые граждане). Ведь перед вами может быть первоклассный деликатес, о котором мечтают многие гурманы.

Это — гриб-зонтик пестрый (иногда его еще зовут большиим или высоким) (лат. Macrolepiota procera) — вид грибов семейства шампиньоновых.

В молодом возрасте, когда шляпка у гриба еще не раскрыта, он напоминает пятнистые барабанные палочки или погремушки. А в раскрытом виде – это настоящий большой зонт, который вы свободно можете надеть себе на голову.

Многие грибники считают зонтик пестрый, как и меньших его съедобных родственников, самыми вкусными грибами, которые можно есть даже сырыми.

Но чтобы не принять за гриб-зонтик пестрый ядовитых двойников (а среди зонтиков такие встречаются, например, гриб-зонтик шероховатый, плюс у зонтиков есть определенная схожесть с некоторыми из ядовитых мухоморов, например, мухомором пантерным), нужно четко знать его характерные признаки. А их несложно запомнить.

Молодой гриб

Гриб среднего возраста

Во-первых, гриб-зонтик пестрый ну очень большого размера. Мухоморам и ядовитым зонтикам по этому показателю до него просто далеко. Диаметр шляпы может составлять 20-50 см. В центре шляпки часто хорошо заметен темный округлый бугорок. Ее кожица коричневато-серая, покрыта легко отделяющимися темно-коричневыми угловатыми чешуйками.

Во-вторых, ножка у гриба тонкая (1-2 см) и длинная (10-45 см), покрытая темными чешуйками, часто расположенными кольцами, от чего ножка кажется поперечно-полосатой или похожей на змеиную кожу. Часто ножка имеет «змеиную» окраску только ниже кольца, а выше — поверхность равномерно окрашенная.

В-третьих, у гриба есть большое пленчатое кольцо, широкое, сверху белое, снизу буроватое, с раздвoенным краем, которое можно легко передвинуть рукой по ножке.

В-четвертых, шляпа гриба очень легко отделяется от ножки, для этого достаточно ее слегка повернуть по оси.

Растет гриб на песчаных почвах в светлых лесах на полянах и опушках, просеках и вырубках. Встречается на открытых травянистых местах, в парках, на полях, огородах. На Кубани он встречается как правило в предгорных и горных районах. Плодоносит с июня по ноябрь одиночно или неплотными группами, может образовывать ряды и «ведьмины круги». Время самого активного плодоношения приходится на сентябрь-октябрь. Запах у гриба слабый, грибной, вкус приятный, ореховый.

Зонтичная кулинария

Гриб-зонтик пестрый считается одним из самых вкусных грибов. В некоторых европейских странах его ценят гораздо больше, чем белые грибы, подосиновики и подберезовики.

В пищу у зонтиков употребляются только шляпки. Молодые экземпляры, которые имеют еще яйцевидную форму, можно есть сырыми, используя их для салатов и бутербродов. А кулинарных блюд из гриба существует великое множество. Молодые шляпки можно обжаривать на решетке или в панировке. Более старые грибы с плотной мякотью можно использовать для квашения. Перед кулинарной обработкой необходимо очистить от жестких чешуек. Ножки быстро становятся деревянистыми, но их можно высушить, растереть и использовать как приправу для соусов. Грибы можно сушить и заготавливать впрок различными способами.

Что можно изготовить из зонтиков

Зонтики жареные
Если зонтики еще не раскрывшиеся, молодые, то их можно почистить, порезать и положить на разогретую сковородку (без масла). Когда выкипит весь сок, добавить растительное масло, порезанные лук и морковь.

У раскрывшихся зонтиков (среднего возраста) есть смысл жарить только шляпки, т.к. ножки уже довольно жесткие. Со шляпками можно обходиться так же, как с кусочками отбивного мяса: посолить, поперчить, обвалять в муке или в панировочных сухарях и жарить в растительном масле на очень разогретой сковородке по паре минут с каждой стороны. Вкус у них, как у нежного куриного мяса.

Грибной шницель
Полкило грибов, 1/2 л молока, 1 яйцо, 80 г муки, 200 г жира для жарения, соль.
В молоке размешать яйцо, муку, соль и хорошо вымешать тесто, оно не должно быть густым. В тесто обмакнуть порезанные как шницели на большие ломтики подсоленные грибы (шляпки) и обжарить их на жире до образования румяной корочки. Подавать со шпинатом или с тушеным зеленым горошком и с картофелем.

Гриб-зонтик с чесноком
200 г грибов, 50 г сливочного или растительного масла, 4 зубчика чеснока, соль.
Гриб-зонтик порезать тонкими ломтиками, натереть чесноком с солью и обжарить на сливочном или растительном масле, чтобы они стали хрустящими. Подавать с салатом из помидоров и огурцов.

Грибы с красным перцем

Полкило грибов, 40 г масла, 30 г лука, 1 ложечка сладкого красного перца, 1/8 л сметаны, 20 г муки, соль.
Лук слегка обжарить в масле, посыпать красным перцем и добавить подсоленные грибы. Тушить 10—15 минут, затем добавить сметану, в которой предварительно размешать муку, чтобы соус загустел. Подавать с рисом или картофелем.

Родственник большого зонта

Вместе с грибом зонтиком пестрым вы можете встретить в лесу другую разновидность этого гриба – зонтик сосцевидный (лат. Macrolepiota mastoidea) — съедобный гриб семейства шампиньоновых.

От своего высокорослого родича он отличается меньшими размерами и более скромным внешним видом. Нет у него ни «змеиной» окраски ножки и шляпка не такая пестрая.

Но поскольку вкусовые качества у него практически такие же, как у большого гриба зонтика и плодоносит он в большом количестве, для грибников он представляет немалый интерес.

Как определить, что перед вами действительно гриб зонтик сосцевидный, а не какая-нибудь поганка?

Во-первых, шляпка гриба в молодом возрасте имеет колокольчатую форму. В ее центре — крупный, хорошо выраженный заостренный бугорок в виде соска (отсюда и название этого гриба). С возрастом шляпа становится ширококонической до полураспростертой, зонтиковидной диаметром 7—12 см. Заостренный бугорок в центре шляпы сохраняется и с возрастом.

Кожица шляпы беловатая, в центре более темная, с возрастом растрескивается и образует светло-коричневые чешуйки, покрыта зерновидными хлопьями светло-охристого цвета, более редкими к краю.

Молодой гриб

Гриб среднего возраста

Мякоть шляпки плотная и мягкая, чисто-белая, на срезе не изменяется, с приятным запахом и мягким ореховым вкусом.

Во-вторых, ножка гриба высотой 7—16 см, диаметром 0,3—0,6 см, очень стройная, с небольшим клубневидным утолщением в основании, иногда слабо изогнутая, полая. Поверхность ножки коричневато-белая, покрыта мелкими желтоватыми или коричневатыми чешуйками.

В-третьих, кольцо на ножке расположено сначала высоко, простое, сверху беловатое, снизу светло-коричневое, широкое, слегка бахромчатое. Как и у зонтика шероховатого, кольцо легко можно передвигать рукой по ножке.

Растет гриб на почве на лесных полянах, опушках, лугах и других открытых травянистых местах, чаще в дубовых, буковых и сосновых лесах в предгорных и горных районах Краснодарского края. Вырастает отдельными экземплярами или группами. Его сезон с августа по октябрь, но гриб может встречаться и по декабрь включительно при благоприятной теплой погоде.

Что говорят о зонтиках на моей грибной веб-странице:

- Я эти грибы обваливаю в яйце и муке и жарю! Правда, похоже на курицу! Но…пожарил -сразу ешь! Отошла на минутку, а вернулась к пустому блюду! Всем нравится!

- Зонтики – мои любимые грибы, ем их уже лет 20 сырыми. Можно сдобрить их натуральной кислинкой (лимон, клюква, яблочный сок, овсяный квас — на выбор), перчиком (кому не вредно) и немного растительного масла добавить.

- Гриб-зонтик может достигать изумительной высоты. Какие там 30 сантиметров! Я встречал зонтики, не отличимые от высокой табуретки в баре. Такие даже брать странно. Просто не знаешь, как к ним подойти. Ставится под сомнение сама идея поиска грибов с корзинкой.

Можно ли вырастить гриб-зонтик искусственно?

Как и его близкие родственники, пластинчатый гриб-зонтик пестрый относится к компостным грибам. То есть он может расти на шампиньонном субстрате. Предпринималось множество попыток его выращивания в ящиках или в помещениях, однако, пока без большого успеха.

Но любителям удалось выращивать зонтики в саду. Правда, они признаются, что это очень кропотливая работа. Так как зонтик относится к кальциолюбивым видам, к шампиньонному субстрату и покровной почве нужно добавлять углекислый кальций.

В саду необходимо подыскать места, аналогичные естественным условиям произрастания гриба. На полузатененных участках лужайки выкапывают небольшие канавки и заполняют их пророщенным субстратом.